Accord Fruits de mer / vins Centre Loire

En centre Loire, les plus réputés sont le Sancerre et le Pouilly Fumé. Le Sancerre appartient à la famille des meilleurs sauvignons du monde où il est souvent pris comme référence pour ce cépage. Il offre des parfums d'agrumes et d'acacia et un subtil équilibre en bouche et s'accordera volontiers avec des poissons nobles.

Table de fête

Nous avons fait le test avec plusieurs plats à base de fruits de mer ou de poissons. Ces plats ont été accompagnés de vins de cette région, essentiellement à base de sauvignon, en glissant parmi eux un Chablis afin de comparer aussi sauvignon et chardonay.
 

Recette de rillettes de saumon

Pour une terrine de 500g:

250 g de saumon frais (pavé par exemple)
250 g de saumon fumé
200 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
1/2 dl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de cognac
sel, poivre du moulin
préparation 30mn
cuisson 8 mn

Ôtez la peau du saumon frais, coupez le en dés, mettez une casserole, ajoutez le vin et faites cuire. Stoppez la cuisson au premier frémissement.
Faites chauffer l'huile légèrement dans une petite casserole.Versez-y les dés de saumon égouttés, faites le revenir sans prendre couleur, ajoutez le cognac, le sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel) et le poivre, mélangez et mettez au frais.
Coupez le saumon fumé en gros morceaux, faites les revenir dans 100g de beurre sans prendre couleur.
Laissez le refroidir, puis pilez le au mortier ou écrasez le à la fourchette et ajoutez le reste du beurre en pommade. Travaillez pour obtenir une pâte lisse.
Mélangez à cette pâte le saumon tenu au froid. Rectifiez l'assaisonnement, moulez dans la terrine et mettez une nuit au réfrigérateur. Servez frais.