Vins blancs et fromage - 17 novembre 2011

Cette soirée fromages/vins blancs a été préparée et animée par Patrice Le Graet avec la participation  du restaurant Millésime & Co de Saint-Grégoire

Pourquoi cette soirée?

Le vin rouge contrairement au blanc renferme des tanins. L’accord avec les fromages est donc basé sur un rapport de force. C’est-à-dire qu’on oppose la force du vin à la puissance du fromage : c’est une sorte de bras de fer. Et comme il n’y a pas de vrai gagnant, on perd un peu les arômes de chacun.

Ce type d’accord est un peu réducteur puisqu’il ne tient compte que de la puissance du fromage.

L’idée est donc de prendre un contrepied et de ne pas se baser sur la puissance du fromage, mais sur sa finesse pour faire un accord.

Nous avons essayé d’avoir dans la dégustation de ce soir une forme de progression dans la puissance des fromages et des vins. Du parmesan au en passant par roquefort, nous allons découvrir des accords qui ne manquent pas de caractère !

1er accord: parmesan et Champagne

Plus précisément : parmesan 24 mois d’affinage et champagne blanc de blancs
Vin dégusté :
Brut 1er Cru Réserve - blanc de blancs - Vincent Carré (Trépail, au Sud-Est de la montagne de Reims, entre Reims, Chalon et Epernay)

100% chardonnay - 1 an de fûts puis 36 mois de vieillissement en cave
Prix : 35 €
Lien producteur : http://www.champagnecarre.com

Notes de dégustation :
Le fruité du vin, ses arômes de beurre frais et d'amande grillé (voire de viennoiseries) donnent une légèreté au fromage. En outre, la finesse des bulles allège le gras du parmesan, et le gras lisse les bulles qui paraissent du coup moins agressives.

Domaine Carré :
Maison fondée en 1894, la famille Carré est d’abord une famille de vignerons depuis 4 générations. Installée dans le sud-est de la montagne de Reims sur le territoire de Trépail et Verzy, le vignoble est planté à 80% en cépage Chardonnay et 20 en pinot noir. Vincent exploite aujourd’hui plus de 20ha en tant que propriétaire récoltant-manipulant.

Second accord : chèvres variés et Chateauneuf-du-Pape blanc

Les fromages de chèvre présents vont du frais au franchement sec.

Vin dégusté :  
Chateauneuf-du-Pape blanc Cuvée le Crau de ma Mère - Domaine Mayard
Millésime : 2009
Prix : 26 €
Lien producteur : http://www.vignobles-mayard.fr
Notes de dégustation :

Assemblage de 30% grenache blanc, 30% clairette, 30% bourboulenc, 8% roussanne, 2% picpoul.

Il possède une robe jaune clair avec beaucoup de brillance et de reflets dorés ; un nez franc aux délicats arômes de fleurs blanches et de fruits exotiques. Sa bouche est harmonieuse, ample, combinant gras et fraicheur qui constitue un accord idéal sur les fromages de chèvre
Domaine Mayard :

Domaine familial, situé en plein cœur du prestigieux village de Châteauneuf du Pape et qui est géré aujourd’hui par la 5ème génération : Françoise, Béatrice et Didier Mayard.

La propriété s’étend sur 43 hectares avec une grande diversité de terroirs et de cépages.

Les méthodes de culture sont traditionnelles et purement écologiques : pas d’engrais chimique ni de désherbant mais un travail du sol mécanique et énormément de soins manuels à chaque étape de la végétation.

Terroirs et cépages, le Grenache que nous considérons comme le cépage roi, donnent ainsi toute sa dimension à chacune de nos cuvées. Vendanges manuelles 

Fromages dégustés: Selles sur cher – Chevre sec- chèvre demi-sec

Troisième accord : époisses et Meursault

C’est ce qu’on appelle un accord « de terroir », puisque que le village d’Epoisses est situé en Côte-d’Or au Nord de Dijon, à une centaine de kms de Meursault, près de Beaune

Vin dégusté :

Meursault Cuvée Charles Maxime 2007 - Domaine Latour Giraud
Millésime : 2007

Prix : 34 €
Lien producteur : http://www.domaine-latour-giraud.com

Notes de dégustation :
Là, nous touchons au sublime, avec un meursault à la robe or aux arômes caractéristiques de brioche, de beurre et de noisette. Un coté légèrement grillé rappelle l'élevage en fût.

Nous sommes en plein accord de terroir : la Bourgogne parle à la Bourgogne. La puissance de l'époisse est richement portée par la suavité légendaire du meursault, gras, souple, voire moelleux mais jamais lourd, avec une fraiche acidité.
Domaine Latour-Giraud :

Avec ceux de Puligny, Chassagne et Blagny, les vignobles de Meursault constituent une bande de 7kms de long dans la Côte de Beaune, connus comme la «Côte de blancs»

Latour-Giraud est propriétaire de 3ha de vignobles dans 7 climats de Meursault : le Limozin, les crotots et les Pelles Dessous, sur le versant juste au dessous des Genevriers et Pozurots. Les Vireuiks dessous, au sommet du versant près d’Auxey-Meursault, le clos du Cromin, les Corbins et les Malpoiriers au nord à la fin de Meursault, près de Volnay.

Produit exclusivement de ses propres vignobles, Le Meursault du domaine représente l’élégance et la féminité de cette appellation, avec la rondeur, le souple moelleux, la fraîche acidité et les nuances de noisette caractéristiques du Meursault dans toute sa finesse.

Ce beau domaine de Meursault produit des vins blancs de caractère, riches et onctueux, issus d'une excellente vinification et d'un élevage en fût très bien maîtrisés.
Fromage dégusté : Epoisses au lait entier affiné au Marc de Bourgogne

Quatrième accord : Comté et vin jaune du Jura

On peut d’emblée dire que le vin jaune est un vin bien spécial ! On encourage son oxydation là où on l'évite pour les autres vins. De cépage savagnin, il est laissé à l'air libre. Un épais voile gris (dû à des levures particulières) appelé «voile de jaune» se forme alors en surface. Il protège le nectar et le nourrit. Au bout de six ans (parfois plus lorsque le millésime l'exige), on obtient un vin doré, très particulier. Son bouquet est très capiteux avec des notes très singulières de noix fraîche. Il s'accorde à merveille avec les champignons (les morilles en particulier), les noix, forcément, et se cuisine bien avec des volailles. Ceci dit, son goût vraiment unique peut parfois rebuter...

Vin dégusté : 
Arbois vin jaune - Domaine Rolet (Arbois)
Millésime : 2004
Prix : 35 €
Lien producteur : http://www.rolet-arbois.com/

Notes de dégustation :
Robe jaune, reflets dorés, disque épais, jambages lents et nombreux.

Vin bien équilibré et élégant, avec une belle palette aromatique riche et complexe : fruits secs noix, noisettes, épices et champignons.
Domaine Rolet :
Avec 60 hectares répartis parmis les meilleurs coteaux des AOC Arbois, Côtes du Jura et l'Étoile, notre Domaine prend place au deuxième rang des exploitations viticoles jurassiennes.

Un vignoble d'harmonie :
- 36 hectares en AOC Arbois sur les communes de Montigny et Arbois où dominent les cépages rouges, Poulsard sur les marnes rouges et bleues, Trousseau sur les graviers gras, terres chaudes par excellence, Pinot noir et Chardonnay sur les marnes légères et Savagnin sur les marnes grises.- 36 hectares où les jeunes plantées voisinent avec les premières plantations du Domaine plus que cinquantenaires, dans les lieudits fameux de "Gaillard, Chagnon, l'Euvrin, Vauxelles, Chateau-Gimmont, le Moulin" sur Montigny et "Montesserin" sur Arbois.- 21 hectares en AOC Côtes du Jura où dominent les cépages blancs : Chardonnay et Savagnin dans les terroirs très spécifiques des marnes grises liasiques de Voiteur et en moindre mesure Poulsard et Pinot-noir sur les coteaux escarpés des Grandvaux à Passenans. 

Fromage dégusté : Comté 18 mois d’affinage

Cinquième accord : Gewurztraminer vendanges tardives et Munster

Affaire de terroir, encore et toujours, on a coutume d'associer le munster au gewurztraminer

Vin dégusté : 
Gewurztraminer VT - Domaine Victor Hertz (Wettolsheim)
Millésime : 2007
Prix : 28 €
Lien producteur :

Notes de dégustation :
Habillé d'une belle robe jaune aux reflets dorés, limpide et brillant, ce vin offre un nez admirable, fin et délicat, alliance de rose et de litchi (caractéristiques du Gewurtz) à des nuances plus vives d’ananas et de citron confit. La bouche se révèle très aromatique, souple et grasse, d’un bon équilibre entre douceur et fraicheur.

En vendanges tardives, la concentration des arômes atteint le sublime et permet de porter sans problème, tout en douceur, la puissance du munster.

Domaine Hertz :
Encépagement : Gewurztraminer
Age moyen des vignes : 30 ans
Vignobles : Coteaux de Wettolsheim
Terroirs : Sous-sols Argilo, -calcaire, et -graveleux avec forte présence de graves blanches.
Vendanges : Manuelles
Vinification : Traditionnelle Victor HERTZ ; pressurage pneumatique en raisins entiers, fermentation à température contrôlée avec levures indigènes, élevage sur lies fines.
Fromage dégusté : Munster fermier au lait cru affiné 25 jours

Sixième accord : Roquefort et Mauzac Roux

Le roquefort de qualité a comme un petit goût de fruits secs et dégage des notes boisées. D'une façon générale, les vins doux, moelleux (ou même liquoreux), accompagnent très bien les fromages forts de brebis. On est ici de plus sur un accord de terroir, du moins de terroirs très voisins : Gaillac, près d’Albi dans le Tarn , est situé à une centaine de kms de Roquefort, près de Millau dans l’Aveyron voisin.

Vin dégusté :
Mauzac Roux - Gaillac doux - Domaine Bernard Plageoles (Cahuzac, Tarn)
Millésime : 2010
Prix : 13 €
Lien producteur : http://www.vins-plageoles.com

Notes de dégustation :
Le Mauzac Roux de chez Bernard Plageoles, qui est donc un Gaillac Doux aux arômes de miel, tilleul, et fruits à noyaux (abricot), contrebalance parfaitement la force du fromage tout en accompagnant son fruité. C'est une variante du grand classique de la dégustation de fromages (qui est habituellement du Sauternes)

Domaine Plageoles :
Situé dans le nord du département du Tarn, l'aire d'Appellation Gaillac couvre 2 500 hectares répartis sur 73 communes.

Vingt trois hectares de vignes produisant des blancs et des rouges Aoc dont 16 Ha de vignes blanches et 7 Ha de vignes rouges

Délibérément tournés vers les cépages historiques du vignoble de Gaillac, nous nous sommes dotés depuis bientôt vingt ans d'un conservatoire ampélographique.

Les quatorze cépages historiques du Gaillacois (en comptant parmi eux les 7 de la famille Mauzac !) constituent une réserve unique et nous permettent de produire des vins oubliés ou perdu depuis plusieurs siècles. Parmi eux, le vin de Voile, l'Ondenc, le vin d'Autan, le Mauzac Nature (authentique méthode gaillacoise), le Mauzac Noir, le Prunelart, le Verdanel et bientôt le Mauzac côte de melon...
Fromage dégusté : Roquefort Papillon au lait cru de brebis

Pour mémoire: Beaujolais Villages nouveau

3ème jeudi de novembre oblige, c'est le jour de sortie du beaujolais nouveau. Nous avons donc respecté la tradition en dégustant un vin du Domaine des Nuges.

Domaine des Nugues

Les vignes du domaine sont entourées par Morgon, Fleurie, Moulin à vent.

Rendements : 52hl/ha à une densité moyenne de 8 à 10000 pieds/ha pour obtenir de petits raisins car ils sont plus concentrés.
Age : les vignes ont une moyenne de 25 ans
Sols : Granitique, sablo-granitique et argilo-sableux
Cépage : 100% gamay noir à jus blanc
Vinification : Fermentation semi-carbonique dite Beaujolaise sur une durée de 5 à 8 jours avec régulation de température.
Caractère : Robe rubis profond, des armes de fruits rouges avec une bouche fruitée et friande.